Vicente Chavarría hace pan desde antes que Tonanitla se convirtiera en uno de los 125 municipios del Estado de México.
¿Cómo se trabaja en un cuarto de horneado al que se entra con la misma rigurosidad que a una biblioteca?

Don Vicente comienza a amasar a las 4 de la tarde la harina del pan dulce que horneará a la madrugada del día siguiente. La regla de los últimos años en casa impone: nadie puede entrar al cuarto de horneado de la panadería Tonanitla. “No lo podemos interrumpir, porque se enoja”, dijo su nuera Yanet. Doña Gloria, la esposa de don Vicente, se apresuró y completó: “no le pueden hablar, se le olvidan las cosas”. Las dos mujeres siguen la plática sobre una vez que le erró al pan porque lo distrajeron.

Desde 1960, don Vicente Chavarría hace pan en Tonanitla. Tenía 17 años cuando unos panaderos conocidos de su padre, iban desde de Tultepec y de San Andrés en sus bicicletas a enseñarle cómo prepararlo. A Franco Chavarría, el padre, en ese entonces, un músico del pueblo, Vicente quiso seguirle los pasos, pero a él ya le había decidido el oficio, y con eso, la responsabilidad de mantener la docena de hermanos.

En el horno de piedra de la panadería de don Vicente, que la distingue del resto, hornean diferentes tipos pan, pero las especialidades son el bolillo y el cocol, una pieza sin adornos de un ligero sabor a dulce y anís, que exige una maestría para lograr el equilibrio de ambos ingredientes.

Con 57 años de experiencia, sin ocultar que casi todo lo que sabe se lo debe a Aarón Hernández, un antiguo panadero de esos municipios de la zona norte del estado de México, don Vicente lo confía a sus cálculos, y únicamente al final prueba la mezcla. Compartió un secreto: “hay que darle en el punto a las masas: saber a qué tiempo uno las va a agarrar”. Su estrategia tiene que ver con las horas que deja reposar la bola pegajosa de harina, manteca, agua, azúcar, sal y anís.

Una tarde de domingo que autoriza entrar al cuarto de horneado con la misma rigurosidad de silencio que se pide en una biblioteca, para verlo amasar, dejó en reposo dos charolas completas de mezcla, suficientes para llenar de pan de dulce las hojas de lámina negra de los ocho anaqueles que repartirían unas 18 horas más tarde en la mayoría de las tiendas de Tonanitla. La masa para el bolillo y los cocoles aguardan desde antes en otro extremo.

La regla de los últimos años en casa impone: nadie puede entrar al cuarto de horneado de la panadería Tonanitla.

Después de la tensión que causa el momento en que se amasa el pan, el ambiente parece otro en la casa, hasta don Vicente parece otro, a aquel que una hora antes iba de la mezcladora a la mesa donde dejaba la masa, tan serio que parecía molesto. “Guardaba las recetas acá, en la cabeza, porque nunca escribí una receta. Decía: ‘bueno, me dijeron así, bueno, no me quiere salir, bueno, vamos a ver’”, comentó y sonrió el panadero.

Yanet se queda a escucharlo y se entromete cuando queda alguna duda de la calidad y popularidad de la Tonanitla. Deja claro que si el pan que hornean Miguel y Roque, otros panaderos del pueblo, goza de algún reconocimiento de la gente es porque trabajaron con su suegro. Chavarría, con sus 73 años, es el panadero más antiguo de Tonanitla.

La panadería Tonanitla está al lado izquierdo de la iglesia central del pueblo, y es una de las caras del terreno de los Chavarría, pintada a dos colores y con figuras de pasteles de varios pisos. Don Vicente también horneaba pasteles, pero cuando sintió que las fuerzas se le agotaban dejó de hacerlo; las articulaciones ya no le dan para moverse en las temperaturas altas del horno y las bajas del refrigerador.

Tonanitla es un municipio con 14 años de edad, pero tiene habitantes tan longevos como su historia. O como don Vicente y su experiencia en hornear cocoles. Les llevó casi un siglo conseguir ese reconocimiento y convertirse en uno de los 125 municipios del estado de México: Santa María Tonanitla, 25 de julio de 2003.

En los tiempos en que Aarón Hernández iba de Tultepec a Tonanitla en su bicicleta para enseñarle a Vicente a hacer pan, no se sabía del transporte público.

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Fotografía: Margena de la O

Ahora Tonanitla es un lugar con varias rutas de acceso y transporte que conecta hasta la ciudad de México. Es pequeño. Con identidad desdibujada: no hay artesanías y nadie da una referencia de comidas típicas. Pero sobran vendedores foráneos que llevan la barbacoa de borrego o pollo al horno o el mole de guajolote rojo al tianguis de los domingos. Parte de su alma le quedó a Jaltenco, municipio al que perteneció.

Un hombre que vende tlacoyos en ese tianguis, de los pocos que son de Tonanitla, dijo: “Lo único por lo que se conoce a la gente aquí es por la música y el pan”.

Don Vicente de alguna manera lo confirmaría más tarde, en la charla, al hablar de él y su padre. “Los hermanos Chavarría”, es la banda de música de viento que creó Franco Chavarría, donde tocó toda su vida. Solo al mayor de sus hijos le arrebató el deseo de crear su propia historia de músico, pero le concedió, quizá sin proponérselo, la del panadero más popular de Tonanitla.

Este texto se generó en el Seminario de Periodismo Narrativo (Maestría en Comunicación Universidad Iberoamericana) de Sergio Rodríguez Blanco.
El texto fue seleccionado por la revista Rolling Stone México para la sección Campus RS de la edición impresa de septiembre de 2017.

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